醃鹹蛋

ingredients:

- 鴨蛋（或雞蛋）12隻
- 粗鹽 1cup
- 水 4cup
- 紹酒 1tbsp
- 花椒 2tsp
- 八角 1粒

1. 先把蛋用水沖淨，完全瀝乾水份。備用。
2. 把 4杯水和鹽放入鍋中，加花椒和八角，煮滾（煮開），鹽完全溶解後。熄火，待完全放涼。
3. 倒進紹酒拌勻。
4. 用一乾淨玻璃器皿，小心地把蛋排放好。倒進鹽溶液到玻璃器皿中。務必把所有蛋被鹽水蓋過。上面的蛋會浮起的，可用一器皿壓著。基絲汀就用了一個小醬油碟放在上面（如圖示）。封蓋好。浸 30至 40天，即成。

溫馨提示：
- 蛋不可以破裂的。要在事前檢查好，才醃製。基絲汀所用的玻璃瓶，先放蛋，然後倒進鹽水，較為容易。但大家要視乎自己所用的器皿而決定，可先放蛋後加鹽水的。無論怎樣，基本原則是不會令蛋碰撞而破裂。鹽水務必要浸過蛋。
- 粗鹽比幼鹽效果好一些。而且鹹度適中。
- 在煮鹽水時，如不想加花角八角，也可加進一些茶葉，增添顏色和香味。
- 記得寫上開始浸蛋的日期，或加上完成日期，否則會忘記。基絲汀在器皿上寫上開始日期後，就馬上到 Google的日曆上記錄，到時自己會寄給自己一個電郵提醒鹹蛋可以出關的日期將到。蛋浸得夠日子，蛋黃就夠鹹和流油。 現在開始倒數！
- 蛋浸夠日子，譬如過 30天，可拿一隻蛋出來，輕輕搖一搖，感覺到蛋黃已硬，有些微響聲，表示蛋黃已結實。可打開一隻蛋，並煮熟試試是否夠鹹。如不夠，就讓其他的蛋浸多幾天。醃好的鹹蛋，抹乾水份。 放入雪櫃中，可存一星期多。

ref: http://www.christinesrecipes.com/2010/08/diy-homemade-salted-eggs.html

紫薯蓉 purple potatoes filling for snowy mooncakes

ingredients:

- 紫色番薯（去皮後）200g
- 糖 30g
- 澄麵粉 25g
- 水 20ml
- 花奶 40ml
- 菜油 40ml

1. 紫薯切粒或切片，用微波爐煮熟或隔水蒸熟。用膠刮壓過篩成幼滑薯蓉。加糖。澄麵粉加水先拌勻，跟花奶一起拌入紫薯蓉中，最後加油。轉置不黏底鑊中，用中火炒至澄麵粉熟透和乾身。蓋好，放入雪櫃中，備用。

2. 紫薯餡切割成12份，每份20g，滾圓。

溫馨提示：

- 把紫薯壓過篩，質感就很幼滑呢。
- 我用微波爐加蓋高溫煮熟紫薯，水份會很少。炒的時間也可縮短。
- 餡料要水乾，但油要足夠才不會散開。我已把油量調到最少啊。

ref: http://www.christinesrecipes.com/2014/09/purple-sweet-potato-snowskin-mooncakes.html#more

奶黃或朱古力奶黃餡 custard or chocolate custard filling for snowy mooncakes

ingredients:

- cake flour 40g
- custard powder 40g
- milk powder OR cocoa powder 40g
- sugar 110g
- beaten egg 60g, OR cooked salted egg yolk 2 yolks, smash it and add water until 60 g
- condensed milk 60ml OR dark chocolate 41g
- evaporated milk 1600g
- butter, melted 90g

1. 粉類先行過篩，加糖拌勻。拌入蛋汁，煉奶，花奶，完全拌勻後，加入牛油。盛入淺又闊的盤中，蓋上鋁箔紙，用大中火隔水蒸約15至20分鐘，完全熟透。(20g each, makes 42 pcs.) 放涼後置入雪櫃冷藏，備用。

Or

1. Cook it with a pan until it turn thick. (20g each, make 31 pcs.)

2. 奶黃餡切割成12份，每份 20克，滾圓。

溫馨提示：

- 蒸餡料和冰皮，要用鋁箔紙蓋著，否則倒汗水會令餡料和冰皮太濕，就會很黏手。可用筷子挑少許試吃，若沒有生粉味，即熟透。

chocolate custard filling

ref: http://www.christinesrecipes.com/2014/08/green-tea-custard-snow-skin-mooncakes.html#more

冰皮月餅 snowy mooncakes （或抺茶味冰皮）

ingredients: (30 g 冰皮, can make 50 pieces or few more)

- 糯米粉 200 g
- 粘米粉 100 g
- 澄麵粉 40 g
- 中筋粉 60 g
- 幼砂糖 175 g
- 牛奶 800 ml
- 煉奶 175 ml
- 菜油 150 ml
- 每 240 g 皮，加抺茶粉 1 1/2 tsp or chocolate powder
- 糕粉（即熟糯米粉，防黏用）30  tbsp

- 綠豆蓉餡, 20 g each

- and/or 奶黃餡, 20 g each

- and/or 流心奶黃餡, 20 g each

- and/or 紫薯蓉, 20 g each

- and/or 冰鮮榴蓮一包, 20 g each

- and/or 雪糕, 20 g each

1. 早一天或以上，將冰鮮榴蓮及雪糕分成約 15 g 至 20 g 一個，用保鮮紙包成圓球。放入冷凍室（freezer）。

2. 冰皮：粉類先行過篩，加糖拌勻。牛奶和煉奶拌勻後倒進粉類混合物中，倒進油，徹底拌勻。過篩去粉粒。盛入淺又闊的盤中，蓋上鋁箔紙，用大中火隔水蒸約15至20分鐘。放涼，待用。  

2. 用硬膠刮或大匙羹刮出冰皮麵團，（若加抺茶粉，每240g 皮，加抺茶粉 1½tsp，用手搓揉至麵團軟滑和綠茶粉完全混合。）用手搓揉至麵團軟滑。分割出每份30克小塊，滾圓。用擀麵棍壓成圓餅形。 

3. 用每塊冰皮包裹各種餡，收口滾圓。平均黏上糕粉，搖去多餘的糕粉。放入月餅模中，按壓出月餅形狀，脫模。如是者，完成其他的冰皮和餡料。放入一盒中，上面鋪上廚房紙，加蓋密封。放入冷凍室（freezer）中冷藏過夜，吃前 2小時轉放到雪櫃中，或放回室溫十五分鐘。轉稍軟身即可享用。 如果流心奶黃月，則放回室溫廿五至三十分鐘。

溫馨提示：

- 糕粉做法：把糯米粉用白鑊（即不加油）以中慢火炒至微黃色，見冒煙，和聞到粉味。即熟透。盛在小碗中，放涼，備用。

- 菜油可選用葵花籽油或芥花籽油等沒濃烈氣味的油種。做冰皮，不建議用橄欖油，因橄欖油本身具獨特氣味。

- 蒸餡料和冰皮，要用鋁箔紙蓋著，否則倒汗水會令餡料和冰皮太濕，就會很黏手。可用筷子挑少許試吃，若沒有生粉味，即熟透。

- 包冰皮月餅時，最好戴上膠手套，乾淨衛生，又容易操作。

- 加綠茶粉入蒸熟放涼的冰皮，就不失綠茶原來的風味和香味。但需耐性搓揉至綠茶粉完全均勻混合。否則會有粒粒白色的麵團粒，就不好看了。

- 冰皮月餅可置入冷凍室（freezer）中，存放數星期。吃前，預先轉放到雪櫃（fridge）中退冰。因應各人喜歡冰皮的硬度而調較退冰時間。

- 如用木製的月餅模，要多灑糕粉，然後搖去多餘的粉。

ref: http://www.christinesrecipes.com/2014/08/green-tea-custard-snow-skin-mooncakes.html

綠豆蓉 mung bean filling for snowy mooncakes

ingredient (20 g inside filling, can make 20 pieces)

- 去衣開邊綠豆 100 g
- 幼砂糖 50 g
- 花奶 60 ml
- 菜油 35 ml
- 鹽 少許
- 澄麵粉 3/4 tbsp

1. 綠豆略沖洗。加水浸過面。浸過夜。或至少4小時。

2. 綠豆轉入一淺又闊的金屬盤中，加沸水蓋過面約 1cm / 0.4吋。放入鑊中，用大中火隔水蒸約25至 30分鐘。用手捏少許測試，感到很軟綿，容易爛開（ 參看上面右上角小圖 ），就成。

3. 把綠豆轉入一篩中，倒去多餘水份。用大匙把綠豆壓過篩成蓉。

4. 綠豆蓉放入易潔鑊中，加糖，花奶，油，鹽拌勻。用中大火煮至水份收乾一大半。逐少篩入澄麵粉拌勻。轉中小火炒至乾身，約30至35分鐘。盛入一盤中，放涼。

5. 綠豆蓉餡每份20 g，滾圓，即成。或預先三數天前做好，用保鮮膜包裹，或存放入玻璃或膠盒中，上面放一塊廚房紙，加蓋，存放在冰箱（fridge）中冷藏。到需要時，拿出來使用。

or use pressure pot:

**** The ingredients will be listed again @ below ****

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- 去衣開邊綠豆 100 g 

- 1 1/2 cup water

1. Clean the mung beans.

2. Add to the pressure pot with 1 1/2 cup water.

3. Set pressure/bean mode, start cook it.

4.  Open after auto release.

5.  If the mung beans is too dry, add more water.  Keep stirring and use sauté to cook about 2 mins or until it smooth.

- 幼砂糖 50 g
- 花奶 60 ml
- 菜油 35 ml
- 鹽 少許

6. Transfer the mung beans paste to non-stick fry pan. Use medium-high heat and keep cooking. Add the sugar, evaporated milk, vegetable oil and salt in and mix well.

- 澄麵粉 3/4 tbsp

7. Change to low heat and keep cooking. Add 澄麵粉 and mix well.  Keep stirring it, until the mung beans paste thick enough.  About 30 to 35 mins.  Set aside until cool.

8. Separate the mung beans paste into 20 g ball shape.  Store in airtight container and keep in the freezer until use.

ref: http://www.christinesrecipes.com/2012/08/mung-bean-filling.html